Bignè (o Choux, alla francese)

I classici bignè, ottimi sia dolci che salati.

Acqua                                     ¼ di litro

Burro                                      gr.125

Sale                                        un pizzico

Farina                                     gr.150

Uova intere                            4

Zucchero                                1 cucchiaio

Buccia di limone

In una pentolina portare ad ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Toglierla dal fuoco, versarci la farina, mescolare e rimetterla sul fuoco, sempre mescolando, finché la pasta si stacca dalle pareti e fa un rumore, come se friggesse. Lasciarla raffreddare. 

Aggiungere le uova intere, uno alla volta ed amalgamare ogni volta. Lavorare molto la pasta. 

Quando sarà vellutata e farà delle bolle, aggiungere un cucchiaio di zucchero e la buccia raschiata di un limone. 

Con la sac a poche (o anche con le mani), fare delle palline o dei cilindretti, cuocere a 180° per 25 minuti circa.

Si conservano anche per una settimana all'aperto o in un sacchetto di carta, non chiusi in una scatola altrimenti si ammorbidiscono!

Poi riempire con crema pasticcera, al cioccolato o panna montata, e decorare con zucchero a velo, cacao o con la glassa.

GIRANDOLE (I miei biscotti preferiti!)

Farina gr. 200
Burro gr. 130
Zucchero gr. 70
Uova 1
Vanillina 1/2 bustina
Cacao amaro 1 cucchiaio
Impastare gli ingredienti (a temperatura ambiente), tranne il cacao. Dividere l'impasto a meta, ad una meta aggiungere il cacao. Lasciare riposare i 2 impasti avvolti in plastica in frigo per mezzora.
Stendere entrambi gli impasti con il materello dando forma rettangolare, spessore circa mezzo cm. Sovrapporli, arrotolare creando un cilindro e mettere in freezer. Dopo almeno 1 ora (ma anche tutta la notte) estrarre dal freezer il rotolo e tagliare a fette per creare le girandole. Forno a 180° per circa 20 minuti.

Crescentine (o gnocco fritto)

Una specialità delle zone tra Bologna e Modena!
Io le ho sempre chiamate crescentine, forse perchè sono bolognese? A Modena si chiamano gnocco fritto!
Ricetta di una vecchia signora di Budrio, che le faceva croccanti, per 2-3 persone:
200 gr farina tipo 0
4 cucchiai olio oliva
1 cucchiaino sale
acqua frizzante quanto basta
Impastare tutto insieme fino ad ottenere pasta liscia ed elastica.
Fare riposare mezzora in un recipiente coperto con un canovaccio. Tirare sottili (a seconda dei gusti, a me piacciono sottilissime, circa 2 mm), tagliare a forma di rombo e friggere in olio di semi (arachidi uno dei migliori) ben caldo. Asciugare su carta tiposcotex prima di servire, insieme ad affettato e formaggi.
Quello nella foto è un pomodorINO, non un pomodoro!

Le brioche (o veneziane) - anche con lievito madre

Quelle che tanto vorrei al bar con il cappuccino, ma.... non le ha nessuno! Possibile?
Vorrà dire che me le faccio io!
Ho provato varie ricette e la migliore, guarda un po', è sempre quella delle sorelle Simili (Focacce con uvetta).

Totali
375 gr farina
25 gr lievito di birra ( o 120 gr lievito madre)
100 gr zucchero
50 gr burro a temp. ambiente
1 uovo
acqua q.b.
Pizzico sale

Lievitino
125 gr farina 00
25 gr lievito birra ( o lievito madre)
acqua q.b.
lasciare raddoppiare

Impasto
Lievitino a pezzi
250 gr farina
100 gr zucchero
50 gr burro a temp. ambiente
1 uovo
acqua q.b.
pizzico sale

Una volta ottenuto un impasto elastico che non si attacca lasciare lievitare coperto con un canovaccio fino al raddoppio (adesso con questo caldo fa velocissimo!).
Dividere in tante palline e metterle già nella teglia da forno coperta da carta da forno (io li ho messi dentro a degli stampini di silicone da muffin).
Dopo circa 1 ora cospargere la superficie di rosso battuto e granella di zucchero ed infornare a 180C per 20-25 minuti.
Ottime con la marmellata!!!!

Crostata senza uova!

Un dolce senza uova????!!!
E' la strana richiesta che mi è stata fatta qualche giorno fa e... mi sono subito data alla ricerca! Soluzione trovata mooolto presto, addirittura dal mitico "Il Talismano della felicità", libro immancabile nelle cucine delle nostre mamme.
C'è la ricetta della pasta frolla senza uova, che ho subito provato per fare un'ottima crostata di albicocche (frutta di stagione!); ecco qua!
- Farina 120 gr
- Fecola di patate 120 gr
- Burro 160 gr
- Zucchero 80 gr
- Buccia di limone
Lasciare il burro a temperatura ambiente per qualche ora, unirlo allo zucchero e poi alla farina e fecola e alla buccia di limone (o, più semplice, io metto qualche goccia di succo) nel robot o a mano.
Pian piano si formerà un impasto omogeneo, del tutto simile alla classica pasta frolla, solo il colore è diverso, molto pallido! (ci credo, manca il rosso d'uovo!!)
Ora si può procedere come per tutte le crostate: appiattire la pasta dentro a uno stampo unto (o con carta da forno), coprire di albicocche tagliate a metà e cospargere di zucchero o miele in abbondanza, perchè le albicocche sono ahimé molto aspre!!!
Cuocere in forno a 180C per mezzora.

Bicchierini fragole e crema di quark

Un dolce di grande resa visiva e anche di palato! Si fa in pochissimo tempo, con il mitico Quark!
Il formaggio magro tedesco, tipo philad ma con la grossa differenza che ha un valore bassissimo di grassi!!! In Italia si trova solo da Nat..sì.
L'ho mescolato con della panna montata e poi le fragole con il loro squisito succo hanno fatto il resto!
Ricetta? Ecco!
200 gr Quark
100 gr Panna fresca da montare
400 gr Fragole mature
2 cucchiai zucchero
2 cucchiai zucchero a velo
1 cucchiaio miele
1/2 limone
menta fresca

Qualche ora prima lavare le fragole e tagliarle a pezzettini. Metterle in una ciotola con il succo di mezzo limone e 2 cucchiai di zucchero. Lasciarle riposare così si forma il succo.
Unire il quark allo zucchero a velo e al miele e mescolare con il frullino. A parte montare la panna. Unirli per formare la crema.
Mescolare le fragole in modo che il succo si distribuisca in modo omogeneo poi preparare le coppette:
strato di crema, strato di fragole, ancora crema e fragole.
Se si ha guarnire con un ciuffetto di menta fresca!

Biscotti di famiglia Integrali e Farro

Uno dei miei tentativi salutistici.... La rivisitazione dei celebri biscotti di famiglia dell'Artusi usando farina integrale e di farro!
Quindi:
- 125 gr farina grano integrale
- 125 gr farina farro bianca
- 100 gr latte tiepido
- 50 gr burro
- 50 gr zucchero a velo
- 5 gr ammoniaca per dolci

- pizzico sale

- gocce limone

Mescolare tutti gli ingredienti a mano o nel robot (meglio se sono tutti a temperatura ambiente) fino ad ottenere un impasto compatto che non si appiccica.

Stenderlo con il matterello fino ad uno spessore di circa 3-4mm, a seconda dei gusti, tenendo presente che un po' crescerà per effetto dell'ammoniaca.

Ritagliare con le forme desiderate e cuocere in forno a 160°C per circa 20 minuti.

Biscotti caserecci

Dei bei biscotti leggeri e croccanti per la colazione, ottimi da inzuppare nel latte!
Ingredienti:
- 250 gr farina 00
- 100 gr zucchero
- 50 gr olio oliva
- 1 uovo
- 40 gr latte
- 5 gr ammoniaca per dolci (si trova nelle drogherie più fornite o in farmacia!)

Unire l'ammoniaca alla farina ed unire tutti gli ingredienti, formando un impasto compatto che non si appiccica alle mani (altrimenti aggiungere un po' di farina).
Stendere sul piano di lavoro con il matterello, rigare con le punte di una forchetta, bagnare la superficie con un po' di latte e cospargere con lo zucchero a piacere.
Ritagliare le forme (tipicamente rettangolari) con la spronella ed infornare a 160°C, circa 20 minuti, controllare il colore del fondo: appena scurisce togliere i biscotti dal forno!

Ciambella per la colazione

Una riunione di sabato mattina... Non potevo non addolcirla un po'.
Ma non troppo! Ho preso una ricetta che mia madre copiò dalle bustine di lievito PaneAngeli e ho sostituito parte del burro con yogurt e parte dello zucchero con il miele! Ecco:
300 gr farina 00
100 gr fecola di patate (in realtà la ricetta prevedeva 200+200 ma non avevo più fecola!)
3 uova
100 gr yogurt bianco
50 gr burro
100 gr miele
50 gr zucchero
1 bustina lievito paneangeli
pizzico sale
Montare i 3 albumi in una ciotola. In un recipiente unire farina fecola e lievito e miscelarle a mano. Da un'altra parte montare i 3 rossi con lo zucchero, aggiungere il burro lavorato un po' con il miele e lo yogurt. Aggiungere il mix di farine e il pizzico di sale. Da ultimi aggiungere gli albumi montati.
Mettere nel classico stampo con il buco ed infornare: 40 minuti a 170°, dovreste vedere la ciambella esplodere e la parte superiore diventare rossiccia.... Ma perchè non l'ho fotografata??? Era troppo presto per collegare il cervello! La rifarò!

Aperitivo chic - Cestine di pasta brisé al prosciutto e alle zucchine

Una richiesta per una cena formale... Belle ed eleganti, no?
Ho fatto due tipi di cestine:
- pasta brisé agli spinaci con mousse di prosciutto cotto e ricotta, decorate con prosciutto crudo croccante e
- pasta brisé semplice con zucchine e uova, decorate con ciuffi di formaggio spalmabile.


Ricette? Ecco qua!

PASTA BRISE'
Uno dei fondamenti della cucina, ahimè con tanto burro...
100 gr farina
65 gr burro
acqua quanto basta
pizzico di sale
Tenere il burro fuori dal frigo così diventa morbido, tagliarlo a cubetti e mescolarlo rapidamente con la farina, il sale, ed aggiungere acqua a temperatura ambiente a sufficienza per ottenere un impasto elastico che non si incolla alle mani. Lasciare riposare mezzora in frigorifero avvolto in una pellicola prima di utilizzare.
VARIANTE CON GLI SPINACI
Aggiungere all'impasto 2 cucchiai di spinaci lessati, lasciati raffreddare e tritati (o stagliuzzati con il coltello).

CESTINE di Pasta Brisé
Stendere la pasta sul tagliere, spessore circa 3-4 mm, a seconda dei gusti (provare, provare, provare!).
Ritagliare della forma desiderata con gli stampi per biscotti. Attenzione, io taglio dei tondi e poi li applico alla parte esterna di formine a forma di cestina, dopo averle unte con olio di oliva. Cottura in forno a 180°C, circa 20 minuti, appena la pasta prende colore (o si indurisce), sfornare.

MOUSSE DI PROSCIUTTO COTTO E RICOTTA
200 gr prosciutto cotto a dadini (meglio di buona qualità!)
200 gr ricotta (idem)
2 cucchiai panna montata
sale e pepe
Tritare insieme prosciutto e ricotta finchè non diventa una crema. Aggiungere sale e pepe a piacere, per ultima aggiungere la panna montata e mescolare con cautela. Lasciare raffreddare in frigo per almeno 1 ora prima di utilizzare.

Granola (cereali crunchy - tipo muesli ma croccanti)

Avete mai comprato i cereali CRUNCHY al supermercato?
In pratica dei balocchi di muesli, belli croccanti, da mangiare per prima colazione con lo yogurt o il latte?
Mi fanno impazzire e, dopo aver letto l'ennesima etichetta con strani aromi e conservanti mi sono chiesta: e perchè non me li faccio da sola?
Complice qualche ricettina su siti inglesi, ecco qua il primo tentativo! Naturalmente ci ho messo i cereali e la frutta secca che piacciono a me, ma ci si può sbizzarire a volontà! La quantità finale non è molta, in una settimana l'ho finita, ma meglio: ora posso provare un nuovo mix!
100 gr fiocchi d'avena
90 gr noci e nocciole tritate grossolonamente a mano
3 cucchiaini uvetta
1 cucchiaino semi di girasole
1 mela essiccata
1/2 cucchiaino estratto di vaniglia liquido (comprato ai Caraibi!)
3 cucchiai olio di semi di girasole
3 cucchiai miele
cocco disidratato.. a occhio!
Il giorno prima avevo lavato la mela, tagliata a fettine sottilissime, bagnate in acqua e succo di limone perchè non si annerissero e messe nel forno alla temperatura minima per un paio d'ore (girarle a metà essicamento!).
Poi la granola: ho tostato dapprima i fiocchi di avena e i semi di girasole in padella. Poi li ho uniti alle noci e nocciole. In un pentolino ho scaldato i liquidi: l'estratto di vaniglia, l'olio ed il miele per amalgamarli e poi li ho uniti ai cereali, mescolando rapidamente. Steso il composto su una lastra con carta da forno, cotto a 180°c per 10-15 minuti (appena prende colore togliere). Soltanto una volta fuori dal forno unire la frutta secca (nel mio caso mela, uvetta e cocco).

Pane integrale crusca e noci

Il punto di partenza non può che essere il pane crusca e noci delle mitiche sorelle Simili di Bologna.
Ma un po' per mancanza di ingredienti, un po' per miei gusti, questa la MIA ricetta ormai collaudata!
350 gr farina integrale
150 gr farina di farro (o farina bianca 0 o, se siete alle prime prove con il pane, meglio la Manitoba)
50 gr crusca di grano
50 gr noci
25 gr lievito di birra fresco (1 cubetto)
circa 250 gr acqua
2 cucchiaini sale
1 cucchiaino miele
Prima di tutto sciolgo il cubetto di lievito in un bicchiere con un po' d'acqua a temperatura ambiente ed il miele. Lo lascio a riposo circa 10 minuti, di solito si forma una bella schiuma densa, come quella della birra.
Quindi lo unisco alle due farine, la crusca e a gran parte dell'acqua ed inizio a mescolare (nel robot o a mano!). Aggiungo l'acqua necessaria perchè venga una bella pasta liscia ed elastica che non si appiccica alle mani. Se si appiccica aggiungete farina; se invece è troppo secca e si divide in pezzi aggiungete acqua. Per ultimo aggiungete il sale.
Lavorate la pasta (sempre nel robot o a mano) finchè è bella liscia, formate una palla e mettetela a lievitare dentro un contenitore coperto con pellicola o un asciugamano umido, in un posto riparato da correnti e, se possibile, un po' tiepido, sui 25°C (ottimo sopra al frigorifero).
Dopo un'ora e mezza controllare: se il volume è raddoppiato estrarre la pasta e metterla sul tagliere, lavorarla velocemente un po' a mano sgonfiandola ed unire le noci tagliate grossolanamente a mano. Se non è ancora raddoppiata aspettare.
Formare quindi i panini che vogliamo (tondi, lunghi tipo baguette, a treccia e, se avete lo stampo per il pane a cassetta, riempitelo per metà con l'impasto, viene sempre benissimo).
Mettere i panini sulla teglia con carta da forno, coprire di nuovo con pellicola o asciugamano e lasciare almeno un'altra ora a lievitare nel posto tiepido. Quando il volume è raddoppiato scaldare il forno a 220°C, una volta raggiunta la temperatura inserire la lastra con il pane ed abbassare a 200°C: cuocere per 15 minuti, poi abbassare a 170°C e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Passati i 30 minuti totali controllare la cottura: è cotto quando la crosta è dura, il panino è leggero e fa un rumore di vuoto.