Lievito madre

All'inizio della clausura dovuta al corona virus ho avuto la bella idea di creare il lievito madre. Poco dopo il lievito di birra è divenuto introvabile nei negozi ed avere il mio a disposizione è stato un gran lusso!
Qualche anno fa feci un tentativo ma i risultati non furono soddisfacenti, tutto aveva quel sapore acido poco piacevole.

Ho seguito la ricetta della Cucina Italiana:
Farina 200 gr (io avevo solo la 00 ma sarebbe meglio la 0)
Acqua 100 gr
Impastare e lasciare lievitare in recipiente di vetro coperto con panno (non ermeticamente) per 2 giorni.

Rinfresco ogni 2 gg per 2 settimane:
Prelevare 200 gr dell impasto lievitato e mescolare con
Farina 200 gr
Acqua 100 gr
L'eventuale crosta va buttata. Il resto del lievito (esubero) all'inizio va buttato. Dopo la.prima settimana si può iniziare ad usare l esubero per fare preparazioni poco lievitate, come grissini o streghe  bolognesi (cracker).

Passate le due settimane rinfrescare, lasciare 1 h a temperatura ambiente poi chiudere ermeticamente nel recipiente di vetro (io con pellicola plastica) e conservare in frigorifero.
Fare un rinfresco ogni settimana.

Con la quantità che rimane dopo aver prelevato i 200 gr si possono cuocere pane e derivati,  come?
Rinfrescare (sempre doppio di farina e metà di acqua), lasciare lievitare 4h poi impastare come da ricetta.


Come capire se il pane è pronto per la cottura?

Premere con un dito:
- se la fossetta sparisce velocemente, l’impasto deve ancora lievitare;
- se torna indietro lentamente è ora di infornare;
- se invece rimane, la lievitazione è andata troppo oltre e il pane va rimpastato aggiungendo ancora farina in eguale peso all’impasto troppo lievitato e procedendo come per l’impasto diretto, tenendo conto che gli altri ingredienti vanno calcolati solo sulla quantità di farina aggiunta.
(Credits: https://www.piattoforte.it/scuola-di-cucina/a/post/quando-il-pane-e-pronto-da-infornare.html)