Pane integrale crusca e noci

Il punto di partenza non può che essere il pane crusca e noci delle mitiche sorelle Simili di Bologna.
Ma un po' per mancanza di ingredienti, un po' per miei gusti, questa la MIA ricetta ormai collaudata!
350 gr farina integrale
150 gr farina di farro (o farina bianca 0 o, se siete alle prime prove con il pane, meglio la Manitoba)
50 gr crusca di grano
50 gr noci
25 gr lievito di birra fresco (1 cubetto)
circa 250 gr acqua
2 cucchiaini sale
1 cucchiaino miele
Prima di tutto sciolgo il cubetto di lievito in un bicchiere con un po' d'acqua a temperatura ambiente ed il miele. Lo lascio a riposo circa 10 minuti, di solito si forma una bella schiuma densa, come quella della birra.
Quindi lo unisco alle due farine, la crusca e a gran parte dell'acqua ed inizio a mescolare (nel robot o a mano!). Aggiungo l'acqua necessaria perchè venga una bella pasta liscia ed elastica che non si appiccica alle mani. Se si appiccica aggiungete farina; se invece è troppo secca e si divide in pezzi aggiungete acqua. Per ultimo aggiungete il sale.
Lavorate la pasta (sempre nel robot o a mano) finchè è bella liscia, formate una palla e mettetela a lievitare dentro un contenitore coperto con pellicola o un asciugamano umido, in un posto riparato da correnti e, se possibile, un po' tiepido, sui 25°C (ottimo sopra al frigorifero).
Dopo un'ora e mezza controllare: se il volume è raddoppiato estrarre la pasta e metterla sul tagliere, lavorarla velocemente un po' a mano sgonfiandola ed unire le noci tagliate grossolanamente a mano. Se non è ancora raddoppiata aspettare.
Formare quindi i panini che vogliamo (tondi, lunghi tipo baguette, a treccia e, se avete lo stampo per il pane a cassetta, riempitelo per metà con l'impasto, viene sempre benissimo).
Mettere i panini sulla teglia con carta da forno, coprire di nuovo con pellicola o asciugamano e lasciare almeno un'altra ora a lievitare nel posto tiepido. Quando il volume è raddoppiato scaldare il forno a 220°C, una volta raggiunta la temperatura inserire la lastra con il pane ed abbassare a 200°C: cuocere per 15 minuti, poi abbassare a 170°C e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Passati i 30 minuti totali controllare la cottura: è cotto quando la crosta è dura, il panino è leggero e fa un rumore di vuoto.